Contenido
Introducción.
Zonas hipotéticas del agua.
Conclusión.
Glosario.
Bibliografía.
Introducción
El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos relacionados con la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigación en alimentos. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. (Soto,2017)
La aw es un factor crítico que determina
la vida útil de los productos. Este parámetro establece el límite para el
desarrollo de muchos microorganismos, mientras que otros parámetros como
temperatura, pH o contenido en azúcares, generalmente influyen en la velocidad
de crecimiento.
La
relación de concentraciones entre la “libre” y la “ligada” se incrementa en la
medida en que el producto contiene más agua, mientras que, en los
deshidratados, dicha relación se reduce considerablemente.
Estos
conceptos se relacionan con la capacidad de retención de agua de diversas
proteínas y polisacáridos, que en forma natural integran tejidos y que por su
hidratación les proporcionan frescura a los alimentos; además, por esta misma
razón, dichos polímeros se emplean como aditivos en la industria alimentaria.
La capacidad de retención de agua es una medida de la cantidad del líquido que
puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis en la
figura 1 se aprecian tres zonas hipotéticas en las que se puede dividir el agua
contenida en un producto.
Figura 1 velocidad relativa de reacción
respecto a la actividad de agua.
La
que integra la zona III se considera
“libre”, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que
disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a 0.8.
- Se puede dar el crecimiento de hongos.
- Crecimiento de levaduras.
- Crecimiento de bacterias.
(aw>0,85): Predomina el agua libre, las propiedades son similares a las de una solución salina diluida. El agua puede estar libre o atrapada en geles o sustancias celulares. Estos alimentos son de baja viscosidad. La movilidad molecular es mayor, hay gran capacidad de solvente y el alimento es congelable.
En
la zona II, el agua se localiza en
diferentes capas más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de
quitar que la anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad
del agua de aproximadamente 0.25. Esta fracción correspondería, junto con la
monocapa, al agua “ligada”.
- Isoterma de absorción.
- Actividad enzimática.
- Oxidación de límpidos.
- Oscurecimiento no enzimático.
No congela
a -40ºc, el agua está muy fuertemente ligada, interactúa fuertemente con
solutos (tanto azúcares como sales), inmóvil, no tiene capacidad de solvente,
aumenta la entalpía de vaporización.
Conclusiones
La
actividad de agua en un alimento esta determinado por su capacidad de
agua libre. conociendo esto nos permite saber que las zonas hipotéticas
del agua son de suma importancia para predecir que ti[o de reacciones
ocurrirán en base a la zona hipotética en la cual se encuentra el
alimento, esto influye de distinta manera: en la realojia, la textura,
la estabilidad microbiana y las reacciones químicas y ensimaticas que
puedan ocurrir en el alimento.
Glosario
- Agua libre: también llamada agua congelable y agua capilar, es la que volatiliza fácil y rápidamente.
- Agua ligada: aquella porción que no congela a -20oc, por lo que también se le llama agua no congelable.
- Estabilidad química: Es una de las propiedades mas importantes de los materiales puesto que le interesa la resistencia al ataque de agentes agresores que pueden alterar sus propiedades ya sea la resistencia, dureza, desgaste, color, etc...
- Los microorganismos: son aquellos seres vivos mas diminutos que unicamente pueden ser apreciados atrevas de un microscopio. Se incluyen los virus, las bacterias, levaduras y mohos como microorganismos.
- Zona I: equivale a la capa monomolecular y es la más difícil de eliminar.
- Zona II: el agua se localiza en diferentes capas más estructuradas y en microcapilares.
- Zona III: se considera libre se encuentra en macro capilares.
Para mas información sobre el tema les dejamos el siguiente video.
Bibliografia.
Badui
D, S. (2006). Química de los alimentos. Ciudad de México: Editorial Pearson
Fennema,
O. 2008. Química de Alimentos (en línea). 3 ed. Zaragoza, España, Acribia
Consultado 7 set. 2017. Disponible en https://sceqa.files.wordpress.com/2014/05/quc3admica-de-los-alimentosfennema.pdf
